Voici quatre recettes aux morilles qui font partie des grands classiques de la cuisine française. Dans ma famille, on n’était pas « champignons » au départ, mais la morille a fini par conquérir tout le monde, et le poulet aux morilles est devenu notre grand plat de famille. La morille est un champignon d’exception qui mérite des recettes à sa hauteur, de la version festive au vin jaune jusqu’au risotto crémeux, en passant par la simple poêlée qui laisse toute la place à son goût unique. Avant de commencer, pensez à bien nettoyer vos morilles.
Table des matières
🍗 Poulet aux morilles et vin jaune, comme le faisait ma maman
C’est la reine des recettes aux morilles, le grand classique du Jura, et c’était le plat de ma maman. Chez nous, on était huit à table, alors elle préparait souvent deux poulets, coupés en morceaux ni trop grands ni trop petits pour qu’ils cuisent tous de la même façon. Son habitude : bien faire dorer le poulet 15 à 20 minutes dans un grand faitout, à découvert, avant de lancer la suite de la cuisson. Et toujours très peu de poivre, pour ne pas écraser le goût de la morille. Voici la recette pour 4 personnes : pour une grande tablée, doublez simplement les quantités.
🛒 Ingrédients
- 🍗 1 beau poulet fermier (environ 1,5 kg), coupé en morceaux
- 🌿 300 g de morilles fraîches (ou 40 g de morilles séchées réhydratées)
- 🍷 15 cl de vin jaune du Jura
- 🥛 30 à 40 cl de crème fraîche épaisse
- 🧅 2 échalotes
- 🧈 30 g de beurre
- 🌿 1 brin de thym et 1 feuille de laurier (facultatif)
- 🧂 Sel, et une pointe de poivre seulement
👨🍳 Préparation
- Préparez les morilles : nettoyez les fraîches, ou réhydratez les séchées dans de l’eau tiède, puis filtrez leur eau de trempage et gardez-la (voir ma page Séchage & Déshydratation).
- Faites dorer le poulet dans le beurre, dans un grand faitout, 15 à 20 minutes à découvert, en retournant les morceaux pour qu’ils soient bien dorés sur toutes les faces. C’est l’étape de ma maman.
- Ajoutez les échalotes émincées, le thym et le laurier, et laissez revenir quelques minutes.
- Déglacez au vin jaune en grattant le fond du faitout, couvrez et laissez mijoter environ 45 minutes à feu doux.
- Ajoutez les morilles (et un peu de leur eau de trempage filtrée, si elles sont séchées), puis la crème. Laissez mijoter encore 20 minutes à feu doux, sans faire bouillir : les morilles ont ainsi largement le temps de cuire à cœur.
- Salez, poivrez à peine, goûtez et servez bien chaud.
🍷 Accompagnement : du riz, des pâtes fraîches ou des pommes de terre vapeur, et un vin blanc du Jura pour rester dans l’esprit de la recette.
🥘 Poêlée de morilles simple
La plus simple des recettes aux morilles, et la meilleure façon de découvrir leur goût authentique, sans fioritures. Pour 4 personnes en accompagnement.
🛒 Ingrédients
- 🌿 400 g de morilles fraîches nettoyées
- 🧈 40 g de beurre
- 🧅 1 échalote
- 🧄 1 gousse d’ail
- 🌿 Persil frais
- 🧂 Sel, poivre
👨🍳 Préparation
- Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen.
- Ajoutez l’échalote émincée finement, faites-la revenir 2 minutes sans coloration.
- Ajoutez les morilles, laissez cuire 15 minutes à feu moyen en remuant régulièrement — elles vont d’abord rendre de l’eau, puis celle-ci s’évapore progressivement.
- En fin de cuisson, ajoutez l’ail haché et le persil, salez, poivrez, et poursuivez 2 minutes.
💡 Astuce : ne surchargez pas la poêle, cuisez en deux fois si besoin. Cette poêlée accompagne très bien une viande grillée, des œufs ou des toasts de pain de campagne.
🥧 Vol-au-vent aux morilles
L’une des recettes aux morilles les plus élégantes : en entrée ou en plat léger, parfaite pour un repas de printemps. Pour 4 personnes.
🛒 Ingrédients
- 🥧 4 bouchées à la reine (vol-au-vent)
- 🌿 300 g de morilles fraîches ou réhydratées
- 🥛 20 cl de crème liquide
- 🥣 10 cl de fond de veau
- 🧅 1 échalote
- 🧈 30 g de beurre
- 🥃 Un trait de cognac ou de madère
- 🧂 Sel, poivre
👨🍳 Préparation
- Faites revenir l’échalote émincée dans le beurre, ajoutez les morilles et laissez cuire 15 minutes.
- Flambez au cognac si vous le souhaitez (avec précaution, hors du feu et loin de la hotte), ou déglacez au madère, puis ajoutez le fond de veau et laissez réduire de moitié.
- Versez la crème, laissez épaissir la sauce 5 à 7 minutes à feu doux.
- Réchauffez les bouchées à la reine au four selon les indications, garnissez-les de la préparation chaude et servez aussitôt.
🥗 Accompagnement : une salade verte assaisonnée simplement apporte de la fraîcheur. Vous trouverez d’autres recettes aux morilles dans notre page Sauces & Crèmes aux morilles.
🍚 Risotto aux morilles
Un plat crémeux et parfumé, l’une des meilleures recettes aux morilles séchées : leur eau de trempage enrichit le bouillon et donne au riz tout le goût de la morille. Pour 4 personnes.
🛒 Ingrédients
- 🍚 300 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli)
- 🌿 30 g de morilles séchées (ou 250 g de morilles fraîches)
- 🍗 1 litre de bouillon de volaille chaud
- 🍷 10 cl de vin blanc sec
- 🧅 1 échalote
- 🧈 40 g de beurre
- 🧀 50 g de parmesan râpé
- 🧂 Sel, poivre
👨🍳 Préparation
- Réhydratez les morilles séchées 30 minutes dans de l’eau tiède. Égouttez-les, filtrez l’eau de trempage et ajoutez-la au bouillon chaud. Avec des morilles fraîches, nettoyez-les simplement et passez à l’étape suivante.
- Faites cuire les morilles dans 20 g de beurre pendant 15 minutes à feu moyen. Réservez.
- Dans une sauteuse, faites suer l’échalote émincée dans 10 g de beurre, ajoutez le riz et remuez 2 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
- Déglacez au vin blanc et laissez-le s’évaporer en remuant.
- Ajoutez le bouillon louche par louche, en attendant que le riz l’absorbe avant d’en remettre. Remuez souvent pendant environ 18 minutes.
- À mi-cuisson, incorporez les morilles pour qu’elles finissent de cuire avec le riz.
- Hors du feu, ajoutez le reste du beurre et le parmesan, mélangez vivement, couvrez et laissez reposer 2 minutes avant de servir.
💡 Astuce : gardez quelques belles morilles entières pour décorer chaque assiette au moment de servir.
🔥 La règle de cuisson pour toutes les recettes aux morilles
⚠️ La morille est toxique crue ou insuffisamment cuite. Dans toutes les recettes aux morilles, respectez les temps de cuisson : chez moi, jamais moins d’un quart d’heure pour les morilles, et plus encore dans les plats mijotés comme le poulet au vin jaune. Même séchées, elles doivent être cuites à cœur. Tout est expliqué dans mon rappel de sécurité, et en cas de malaise après un repas, appelez le 15 ou un centre antipoison.
🧊 Restes : conservez-les au réfrigérateur, consommez-les rapidement et réchauffez-les à cœur.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des morilles séchées à la place des fraîches ?
Oui, toutes ces recettes aux morilles fonctionnent avec des séchées. Réhydratez-les dans de l’eau tiède pendant environ une demi-heure, puis égouttez-les. La recette du poulet indique environ 40 g de morilles séchées pour 300 g de fraîches. Filtrez l’eau de trempage pour parfumer la sauce.
Peut-on manger des morilles crues ?
Non. Les morilles sont toxiques crues ou insuffisamment cuites : elles doivent toujours être cuites à cœur.
Quel vin servir avec le poulet aux morilles et vin jaune ?
Un vin blanc du Jura accompagne naturellement ce plat : cela reste dans l’esprit de la recette, qui utilise déjà le vin jaune.
🍽️ Simples ou festives, ces quatre recettes aux morilles mettent le champignon à l’honneur du début à la fin du repas. Bon appétit !