La sauce aux morilles, chez moi, c’est une affaire de famille : de l’échalote, de la crème, du temps, et surtout pas trop de poivre. Je suis un amateur de viande, et c’est avec elle que je la sers le plus souvent. Je vous donne d’abord ma recette de tous les jours, puis quelques variantes selon le plat. Avant de commencer, pensez à bien nettoyer vos morilles.
Table des matières
🥛 Ma sauce aux morilles à la crème, celle que je fais le plus souvent
C’est la sauce que je prépare pour accompagner une viande, du veau ou du poulet. Pour 4 personnes. Les quantités sont indicatives : adaptez-les à votre récolte.
🛒 Ingrédients
- 🌿 200 g de morilles fraîches ou réhydratées
- 🧅 1 échalote
- 🧈 20 g de beurre
- 🍗 10 cl de bouillon (ou de vin jaune, si vous la servez avec un poulet)
- 🥛 20 cl de crème fraîche épaisse (ou liquide entière)
- 🧂 Sel, et une pointe de poivre seulement
👨🍳 Préparation
- Faites revenir l’échalote émincée dans le beurre, à feu doux.
- Ajoutez les morilles et laissez-les cuire environ 15 minutes, en mouillant avec le bouillon (ou le vin jaune) au fil de la cuisson. C’est l’étape la plus importante : la morille doit être bien cuite avant l’arrivée de la crème.
- Ajoutez la crème et laissez encore mijoter 5 minutes à feu doux, sans faire bouillir.
- Salez, poivrez très légèrement, goûtez et servez.
👩🍳 Le secret de ma maman : du veau, et pas trop de poivre
Chez nous, on ne mangeait pas de champignons… jusqu’à ce que la morille entre dans la famille. Ma maman, qui n’est plus de ce monde, en était devenue une grande amoureuse. Elle avait une préférence pour le veau, et elle avait une règle : une sauce aux morilles ne doit pas être trop poivrée. Le poivre écrase le goût de la morille. Elle avait bien raison, et je vous conseille de suivre son conseil.
- 🥛 Crème épaisse ou liquide ? Je préfère la crème épaisse, plus onctueuse. Il m’arrive d’utiliser de la liquide, la sauce est alors plus fluide.
- 🍷 Vin jaune ou bouillon ? Le vin jaune, je le garde pour le poulet : c’est l’accord classique du Jura, que je détaille dans Les Incontournables. Le reste du temps, un bouillon fait très bien l’affaire.
🍷 Sauce aux morilles au vin blanc, version plus légère
Idéale pour accompagner un poisson ou une volaille sans trop alourdir le plat. Pour 4 personnes.
🛒 Ingrédients
- 🌿 150 g de morilles
- 🍷 15 cl de vin blanc sec
- 🥛 15 cl de crème liquide légère
- 🧅 1 échalote
- 🧈 15 g de beurre
- 🌿 Persil ciselé
- 🧂 Sel, poivre
👨🍳 Préparation
- Faites revenir l’échalote dans le beurre, ajoutez les morilles et laissez cuire 15 minutes.
- Déglacez au vin blanc, laissez réduire presque à sec.
- Ajoutez la crème, laissez mijoter 5 minutes, parsemez de persil avant de servir.
🍝 Crème de morilles pour pâtes fraîches
Une version plus onctueuse et parfumée, pensée pour napper des tagliatelles fraîches ou des raviolis. Pour 4 personnes.
🛒 Ingrédients
- 🌿 200 g de morilles
- 🥛 25 cl de crème épaisse
- 🥣 5 cl de bouillon de légumes ou de volaille
- 🧄 1 gousse d’ail
- 🧀 20 g de parmesan râpé
- 🧈 20 g de beurre
- 🧂 Sel, poivre, muscade
👨🍳 Préparation
- Faites revenir l’ail écrasé dans le beurre quelques secondes, ajoutez les morilles.
- Laissez cuire 15 minutes, ajoutez le bouillon et laissez réduire légèrement.
- Incorporez la crème, une pointe de muscade, laissez épaissir 5 minutes.
- Hors du feu, ajoutez le parmesan râpé, mélangez bien avant de napper vos pâtes chaudes.
🤖 Sauce aux morilles au Thermomix
La sauce crème classique se prépare très bien au Thermomix : le robot surveille la température à votre place. Le secret est d’utiliser toujours le sens inverse et la vitesse cuillère, pour que les morilles restent entières. Réglages pour TM5 et TM6, pour 4 personnes.
🛒 Ingrédients
- 🌿 200 g de morilles fraîches nettoyées (ou environ 25 g de morilles séchées réhydratées)
- 🧅 1 échalote coupée en deux
- 🧈 20 g de beurre
- 🍗 10 cl de bouillon de volaille (ou d’eau de trempage filtrée, pour des morilles séchées)
- 🥛 20 cl de crème liquide entière
- 🧂 Sel, poivre
👨🍳 Préparation
- Mettez l’échalote dans le bol et mixez 5 sec / vitesse 5. Raclez les parois avec la spatule.
- Ajoutez le beurre et faites revenir 3 min / 100 °C / vitesse 1.
- Ajoutez les morilles et faites cuire 12 min / 100 °C / sens inverse / vitesse cuillère, sans le gobelet doseur, pour que l’eau rendue par les morilles s’évapore.
- Versez le bouillon et faites réduire 5 min / Varoma / sens inverse / vitesse cuillère, toujours sans le gobelet.
- Ajoutez la crème et laissez épaissir 5 min / 90 °C / sens inverse / vitesse cuillère. Goûtez, salez et poivrez.
⚠️ Ne raccourcissez pas les temps de cuisson : la morille est toxique crue ou insuffisamment cuite. Si votre sauce est trop liquide, prolongez l’étape 5 de quelques minutes plutôt que de réduire la cuisson des morilles. Avec un autre robot cuiseur, adaptez les réglages en gardant le même principe : cuisson douce, mélange lent et au moins 20 minutes de cuisson à chaud au total.
🍽️ Quelle sauce aux morilles pour quel plat ?
- 🥩 Veau : mon accord préféré, et celui de ma maman. Ma sauce aux morilles à la crème, peu poivrée.
- 🍗 Poulet : ma sauce à la crème, en remplaçant le bouillon par du vin jaune.
- 🦆 Canard : la sauce au vin blanc, plus légère, qui équilibre le gras de la viande.
- 🐟 Poisson blanc : la sauce au vin blanc, qui n’alourdit pas le plat.
- 🍝 Tagliatelles ou raviolis frais : la crème de morilles, plus onctueuse, enrobe parfaitement les pâtes.
💡 Astuce pour une sauce aux morilles plus parfumée
Si vous utilisez des morilles séchées, conservez toujours leur eau de trempage (filtrée pour retirer le sable) : elle est extrêmement parfumée et peut remplacer tout ou partie du bouillon dans ces recettes pour un goût encore plus prononcé.
- 🧂 Salez en fin de cuisson, et poivrez à peine : le bouillon est déjà salé, tout comme le parmesan de la crème pour pâtes. Et souvenez-vous du conseil de ma maman : trop de poivre tue le goût de la morille.
- 🔥 Gardez un frémissement doux quand la crème est ajoutée, sans ébullition vive, pour une sauce lisse et onctueuse.
🔥 Cuisiner la morille en toute sécurité
⚠️ La morille est toxique crue ou insuffisamment cuite. Respectez toujours le temps de cuisson des morilles avant d’ajouter la crème : chez moi, c’est environ 15 minutes. Même séchées, elles doivent être cuites à cœur. Tout est expliqué dans mon rappel de sécurité, et en cas de malaise après un repas, appelez le 15 ou un centre antipoison.
🧊 Restes : conservez la sauce au réfrigérateur, consommez-la rapidement et réchauffez-la à cœur.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des morilles séchées pour une sauce aux morilles ?
Oui. Réhydratez-les dans de l’eau tiède, égouttez-les, puis cuisinez-les comme des morilles fraîches. Filtrez l’eau de trempage pour retirer le sable : elle peut remplacer tout ou partie du bouillon et rendre la sauce plus parfumée.
Faut-il poivrer une sauce aux morilles ?
Très peu. Le poivre masque vite le goût délicat de la morille : une simple pointe suffit, ajoutée en fin de cuisson.
Combien de temps cuire les morilles pour une sauce ?
Je les cuis environ 15 minutes avant d’ajouter la crème, puis encore 5 minutes avec la crème. L’essentiel est qu’elles soient cuites à cœur.
Quelle sauce choisir pour un poisson ?
La sauce aux morilles au vin blanc, plus légère, accompagne bien un poisson blanc sans l’alourdir.
Peut-on manger des morilles crues ?
Non. Les morilles sont toxiques crues ou insuffisamment cuites : elles doivent toujours être cuites à cœur.
🍽️ Une bonne sauce aux morilles ne demande que du temps et un produit bien préparé. Retrouvez aussi nos grands classiques dans la page Les Incontournables (poulet au vin jaune, poêlée simple et vol-au-vent), ou parcourez l’ensemble de nos recettes aux morilles.