La morille plate (pézize veinée) : la cousine méconnue de la morille

La morille plate, ou pézize veinée, est la discrète voisine de printemps de la morille. Tout le monde connaît la seconde, beaucoup moins de cueilleurs connaissent la première. Elle pousse à la même saison, souvent dans les mêmes coins, et pourtant on passe à côté sans la regarder. Il m’est arrivé à plusieurs reprises d’en ramasser et de la cuisiner : voici tout ce qu’il faut savoir pour la reconnaître sans risque.

Morille plate, pézize veinée, oreille de cochon : de quel champignon parle-t-on ?

Son nom scientifique est Disciotis venosa. Ce n’est pas une vraie morille, mais elle appartient à la même famille, celle des Morchellacées. Selon les régions, on l’appelle pézize veinée, morille plate, morille discoïde ou encore oreille de cochon.

⚠️ Ce dernier surnom prête à confusion : « oreille de cochon » désigne aussi d’autres champignons, en particulier le gomphe clavé (Gomphus clavatus), une espèce d’automne qui n’a rien à voir. Quand vous lisez ce nom quelque part, vérifiez toujours de quelle espèce il s’agit.

🔍 Comment reconnaître la morille plate

Forme, couleur et veines

• Forme : une coupe qui s’étale avec l’âge jusqu’à devenir presque plate, avec une marge souvent ondulée ou déchirée. Elle mesure en général de 5 à 15 cm de diamètre.
• Face supérieure : brun chocolat à brun ocre, marquée au centre de veines et de plis qui rappellent les alvéoles d’une morille aplatie.
• Face inférieure : plus pâle, blanchâtre à crème, un peu granuleuse.
• Pied : très court, épais, souvent enfoncé dans le sol. On le remarque à peine.
• Chair : mince et cassante.

👃 L’odeur d’eau de Javel, le critère qui ne trompe pas

C’est sa signature : en cassant un morceau de chair, la pézize veinée dégage une odeur nette d’eau de Javel, de chlore. Aucune autre pézize brune courante ne sent ainsi. Pas d’odeur de Javel ? Alors ce n’est pas une morille plate, et le champignon reste dans le panier… de la forêt. Rassurez-vous : cette odeur disparaît complètement à la cuisson.

📍 Où et quand la trouver

La morille plate est un champignon de printemps, de mars à mai selon l’altitude et la météo. Elle sort donc en même temps que les morilles, et c’est souvent en cherchant ces dernières qu’on tombe dessus.

• Sols frais et humides, riches en humus.
• Bords de ruisseaux, ripisylves, fossés et talus humides.
• Sous les feuillus, en particulier les frênes, les peupliers et les ormes.
• Souvent en petits groupes, parfois au milieu des morilles elles-mêmes.

Bref, ce sont les mêmes milieux que ceux décrits dans notre page Biotopes & Périodes. Si vous connaissez un bon coin à morilles près de l’eau, ouvrez l’œil au ras du sol.

⚠️ Les confusions à éviter

La morille plate n’a pas de sosie mortel aussi redouté que la gyromitre l’est pour la morille, mais plusieurs champignons en forme de coupe peuvent tromper un débutant :

• Les autres pézizes brunes (pézize brune, pézize vésiculeuse…) : elles n’ont ni les veines au centre, ni l’odeur de Javel. Leur comestibilité est douteuse ou inconnue : on ne les ramasse pas.
• La discine en bouclier (Gyromitra ancilis) : une cousine de la gyromitre, en forme de disque brun ridé, qui pousse au printemps sur le bois pourri de conifères, souvent en montagne. Elle ne sent pas la Javel et doit être évitée.

👉 La règle reste la même que pour la morille : au moindre doute, on ne consomme pas. Faites contrôler votre cueillette par un pharmacien ou une association mycologique. Pour la morille elle-même, revoyez notre guide Reconnaître la morille vs Gyromitre.

🍳 Est-elle bonne à manger ? Mon retour de cueilleur

Oui, la pézize veinée est un champignon comestible, à condition d’être bien cuite. Comme la morille, elle ne doit jamais être consommée crue.

Pour être franc, elle ne rivalise pas avec la morille. Je l’ai toujours préparée de la façon la plus simple qui soit : en omelette, avec juste un peu de beurre pour graisser la poêle, du sel et du poivre. Par précaution, je l’ai d’abord bien saisie avant de verser les œufs battus, puis l’omelette a cuit à son tour. Résultat : en bouche, j’ai trouvé qu’elle manquait de texture. Cette double cuisson y est sans doute pour quelque chose, mais je ne transigerai pas sur la sécurité : mieux vaut un champignon un peu moins ferme qu’un champignon pas assez cuit.

Mon conseil : considérez-la comme une bonne surprise de cueillette, à déguster par curiosité ou pour compléter un panier de morilles un peu maigre, plutôt que comme un champignon à rechercher pour lui-même.

Préparation et cuisson obligatoire

1. Nettoyez soigneusement : la face supérieure veinée retient la terre et le sable. Rincez rapidement si besoin et séchez sur un torchon.
2. Coupez en lanières ou en morceaux.
3. Faites revenir à la poêle dans du beurre, à feu moyen, pendant au moins 15 minutes, jusqu’à ce que toute l’eau rendue se soit évaporée.
4. Seulement ensuite, ajoutez vos œufs battus, salez, poivrez, et terminez l’omelette.

Les règles de base sont les mêmes que pour les morilles : retrouvez-les dans Nettoyage & Préparation, et n’oubliez pas notre rappel de sécurité.

Avec quoi l’associer ?

Si la cueillette est maigre en morilles mais généreuse en pézizes veinées, n’hésitez pas à mélanger les deux dans la même poêlée : la morille plate apporte du volume et accompagne très bien les œufs, la crème ou une volaille.

❓ Questions fréquentes

La morille plate est-elle une vraie morille ?

Non. Elle appartient à la même famille que la morille, mais à un genre différent (Disciotis). Elle n’a ni chapeau alvéolé dressé ni pied creux.

Peut-on la manger crue ?

Non, jamais. Comme la morille, elle doit être cuite longuement avant d’être consommée.

Pourquoi sent-elle l’eau de Javel ?

C’est une particularité naturelle de l’espèce, et c’est justement ce qui permet de l’identifier. L’odeur disparaît entièrement à la cuisson et ne donne aucun goût au plat.

Peut-on la faire sécher comme les morilles ?

Sa chair est mince et fragile : elle se prête mieux à une consommation fraîche, rapidement après la cueillette.

🛡️ En cas de doute